OENO0501 - Approche Moléculaire de la Composition d'un Vin

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  • Équipe pédagogique

    • Responsables

    • JEANDET Philippe (Responsable)
      Département : Biologie-Biochimie (UFR SEN)
    • CILINDRE Clara (Responsable)

  • Volume horaire

  • Nature CMTD Total
    Durée 40h20h60h

  • Modalités de contrôle des connaissances (MCC)

  • Epreuves Nature DSEETEOT Total
    Durée 1h2h0h30
    Cas général 1ère session 2080 100%
    2nd session 100 100%
    Dispense contrôle continu 1ère session 100 100%
    2nd session 100 100%

  • Modalités de contrôle des connaissances (MCC)

  • Cas général

  • Nature Durée 1ère session 2ème session
    DS 1h 20% 0%
    EET 2h 80% 0%
    EOT 0h30 0% 100%

  • Dispense contrôle continu

  • Nature Durée 1ère session 2ème session
    EET 2h 100% 0%
    EOT 0h30 0% 100%

  • Objectifs

  • Donner une approche de la chimie du vin

  • Compétences spécifiques visées

  • Connaissance de la composition chimique du vin (alcools, arômes, acides, polyphénols?) et approche physico-chimique

  • Compétences générales visées

  • Donner les bases sur la chimie du vin nécessaires pour la poursuite d?études au Diplôme National d?Oenologue ou en Master Sciences de la Vigne et du Vin (ou équivalent)

  • Connaissances requises

  • Niveau scientifique de la L2 SV ou équivalent

  • Programme

  • - Rappels des éléments principaux de Chimie Bio-Organique utiles à la compréhension de la Chimie du raisin et du vin (notions de mécanismes électroniques en chimie organique, éléments de base sur la structure des sucres, le noyau aromatique, la fonction phénol)- A l?aide de quelques exemples on abordera l?approche chimique de la composition de la baie de raisin à maturité- Liens entre composition du raisin et composition chimique du vin- Notions élémentaires sur la fermentation alcoolique (historique, écologie de la fermentation alcoolique, métabolisme des sucres et ses conséquences oenologiques)- Eléments de Physico-chimie du vin- Composition analytique des vins (alcools, sucres, composés azotés, vitamines, acides organiques, polyphénols, colloïdes, composés odoriférants, éléments minéraux, gaz)